先介紹香草（herbs）。意思就是，常見的形態(tài)是新鮮的植物，不是曬干的果實、葉子、根莖，或者他們磨成的粉。
羅勒（basil），有點甜味，溫和的辛辣味，味道香郁。披薩、沙拉、牛肉、雞肉、意大利面、帕瑪森奶酪都可以搭配。越南河粉會用羅勒增香，一般給你個小碟子，里面幾片新鮮的羅勒葉，根據(jù)自己的喜好添加，加多了香味會刺鼻。我自己愛做的泰式炒雞肉也會用大堆的羅勒。在泰國學習廚藝的時候在有機農(nóng)場見過當?shù)氐牧_勒，葉子的根部是紫色，味道非常非常濃郁。在市場上買的時候挑選精神抖擻，不發(fā)黑的葉子。
月桂葉（bay leaf），香味濃郁，有些刺激辛辣。做湯、高湯、燉肉、砂鍋、醬汁的時候都會使用干的月桂葉，一般幾片就可以。在市場上買到好的月桂葉比較大片，形狀完整，打開包裝香味撲鼻而來。買的時候注意葉子是新鮮的晾曬干的，還是自然老化枯黃的葉子。（你要說干的月桂葉是香料也 ok 沒意見。）
芫荽（coriander），中文說「香菜」，香味濃郁。亞洲料理，中東料理，墨西哥料理，沙拉中常見。有時候葉片作為裝盤點綴，有時候作為菜肴完成時加香使用。在市場買的時候同樣要挑選精神抖擻，不發(fā)黑的。可以拿起來聞一聞它的香味，并且看看莖葉是否硬挺。非常喜歡香菜的同學，可以試試香菜切碎之后爆炒小牛肉，加入切碎的辣椒，味道一級好。
蒔蘿(dill），清香，帶有茴香的味道。葉子和茴香的葉子也長得很像，我曾經(jīng)在菜市場沒留意買錯過。主要的區(qū)別方法是看莖，以及茴香帶有八角的香味而蒔蘿沒有。搭配酸奶油、奶酪、三文魚都是不錯的選擇。自己很愛的黃瓜沙拉就是將蒔蘿切碎，黃瓜切片，與酸奶油在一起攪拌均勻即可。（所以我買錯了買成茴香的時候，這個沙拉感覺完全就不對了……）
茴香（fennel），香味濃郁，帶有八角的香味。常見的搭配是豬肉、魚肉、海鮮。中餐中常見豬肉茴香餃子。曾經(jīng)在越南餐廳吃飯的時候有一道火鍋魚，魚肉下面就是鋪的滿滿的茴香。在菜市場買的時候很多情況下會看到粗粗大大的莖，或者就是莖。特別熱愛茴香味道的應該去喝茴香酒，雖然那個味道已經(jīng)脫離了茴香更像八角酒了。
細香蔥（chives），帶有淡淡的洋蔥味。常見的搭配是魚肉、奶油濃湯。
牛至（oregano），帶一點甜味，刺激。肉類燒烤、雞肉、奶酪，都可以用。去年做感恩節(jié)大餐，烤火雞的時候用到過。
薄荷（mint），香味濃郁，帶有甜味。云南菜和東南亞菜中常見，比如薄荷牛肉，素春卷。自己做菜的時候還沒用過。平時花卉市場有盆栽賣，養(yǎng)的時候注意修剪頂端，不然都長得細細長長的。
歐芹（parsley），刺激辛辣，香味濃郁。接觸這個香料是在 @謝熊貓君 的培根土豆做法中，自己嘗試過一次之后就欲罷不能。因為香味比較重，更常見的是和肉類進行搭配。新鮮的歐芹和曬干的歐芹都可以用，菜市場都能買到。歐芹是意大利芹菜，cilantro/coriander 是中國香菜，在菜市場買的一不小心又容易買錯，我曾經(jīng)見過包裝上面都印錯的。歐芹的葉子頂端是尖尖的，但 cilantro 的邊緣大體是圓的，氣味非常不一樣。
迷迭香（rosemary），刺激，香味濃郁。接觸這個香料也是在 @謝熊貓君 的培根土豆做法中。迷迭香的新鮮植株和干枯后的莖香味都非常濃郁，經(jīng)常搭配羊肉、雞肉、豬肉，當然還有我們的土豆。不迷迭香新鮮的植株容易成活，有興趣可以自己在家養(yǎng)。如果購買新鮮的葉子不方便，可以買晾曬干的。
鼠尾草（sage），帶有香味，輕微的胡椒味。常見的搭配是豬肉、牛肉、鴨肉、雞肉、火雞肉、意大利面。去年感恩節(jié)被拿來填充火雞的肚子。
百里香（thyme），有濃郁的香味。去年在做感恩節(jié)大餐，做填充在火雞皮膚和雞肉之間的醬汁時買了非常多的鼠尾草。但是根莖的苦味重，所以我們把小小的橢圓形葉子摘下來后使用。和禽類、烤肉作為搭配，味道非常不錯。
檸檬草（lemon grass），有濃郁的檸檬香味，也是 @Kornephoros 說的香茅草。香茅草這個說法還挺常見，我原來不知道就是檸檬草。如果是使用葉子，在云南菜中和肉類搭配比較多，比如香茅草炒牛肉，或者香茅草烤羊排。我自己不經(jīng)常使用葉子，只使用白色的根部，因為根部的檸檬味非常濃郁。使用的場景是泰國的冬蔭功湯，十厘米左右的檸檬草根部給湯汁帶來非常強烈的香味。
檸檬葉（lemon leaves），有濃郁的檸檬香味，葉片帶有點點苦味。在泰國的時候親自從樹上撕了一點檸檬葉并且嘗了一下，味道很濃郁。經(jīng)常的用的場景也是在冬蔭功湯中，在所有該放進去的食材放進去，并且調好味道之后，放進去幾片新鮮的檸檬葉，會讓整鍋湯的檸檬香氣達到一個新的境界。
下面是辛香料（spices）。意思就是植物們的部分曬干以后的形態(tài)，或者磨成的粉。
多香果（allspice），帶有丁香和肉桂味道，一般見到的是已經(jīng)磨成粉末狀的。經(jīng)常搭配肉類。做南瓜派的時候用過。
小豆蔻（cardamon），辛辣刺激，帶有檸檬味，一般是豆莢、種子或者磨成的粉。在印度與中東的咖喱和燉肉中常用，比如 Rogan Josh 。曾經(jīng)有一次做二人份咖啡的時候放了兩顆種子和咖啡豆一起磨了沖來喝……可以嘗試一下，但是建議少放一些……
卡宴辣椒粉（cayenne），辛辣，一般是紅色的粉末。印度菜、墨西哥菜、海鮮中常用，用以增添菜肴的辣味。曾經(jīng)拿做生魚片剩下的三文魚邊角料炒了地中海風格的三文魚，太多種香料已經(jīng)不記得有哪些了，但是卡宴辣椒粉是其中一種。說實話，和西南地區(qū)的許多種辣椒及辣椒粉比辣味其實不重，所以我們的廚房備了卡宴辣椒粉和市場上買的非常辣的辣椒粉。
肉桂（cinnamon）， 帶有甜味，香味柔和濃郁，常見的是肉桂棒和肉桂粉。湯汁中我愛用肉桂棒，醬汁中用肉桂棒現(xiàn)磨成肉桂粉，味道很濃郁。常見的搭配是中東料理，咖喱，甜點，蛋糕。感恩節(jié)大餐的南瓜派就加了許多的肉桂粉，在許多需要同時增加芬芳甜味和香味的糕點中也常用。冬天的時候拿肉桂和其他食材煮一鍋熱紅酒，濃郁的肉桂香氣非常甜蜜。
丁香（cloves），帶有甜味，香味濃郁，常見的是花蕾或者磨成的粉。做湯的時候可以加幾顆，做南瓜羹或者南瓜派也可以加粉末。我做燉肉的時候放過幾顆，吃的時候忘記了，不小心咬到，發(fā)現(xiàn)它的味道比聞起來要濃郁很多。
芫荽（coriander），芳香，檸檬味，還是香菜，作為香料時常見的是果實或者磨成的粉。東方料理中常用，常見的搭配是肉類、魚類。
安息茴香（cumin），刺激辛辣，香味濃郁，油膩，常見的是果實或者磨成的粉，也就是常說的孜然。在印度菜、墨西哥菜、羊肉、豬肉中常見。做手抓飯的時候我會偷偷放一點茴香粉，但事實證明如果沒有膽量放很多其實區(qū)別不大。
姜（ginger），刺激辛辣，新鮮根部或者磨成的粉。姜太常見了，尤其在印度料理中。我傾向于使用新鮮的根部，味道比粉狀濃郁很多。
芥末（mustard），刺激辛辣，常見的是完整的種子或者磨成的粉。家里冰箱中也有加工后的黃芥末醬，烤英式香腸之后抹一點味道很不錯。芥末和肉類搭配，包括用來做醬汁，都是非常開胃的選擇。
肉豆蔻（nutmeg），甜味，帶有芳香，常見的是整顆或者磨成的粉。肉類和醬汁以及甜點中經(jīng)常使用。
胡椒（pepper），刺激，有辣味，常見的是果實或者磨成的粉，好像沒有什么西餐不用的、可以增加食物的辛辣氣味，放多了會辣。要想味道淡一些可以放幾顆果實，尤其做燉肉的時候。
花椒（Sichuan pepper），比胡椒味道更為辛辣，常見的是果實。和花椒類似的藤椒更辛辣，麻椒更麻。廚房里面有了麻椒，相比之下我就不經(jīng)常用花椒了，因為放很多味道都不夠。
八角（star anise），辛辣，有強烈的香味，常見的是整顆、種子或者磨成的粉。東方料理中經(jīng)常用，尤其中餐，煲湯的時候放一點效果很好。
姜黃（tumeric），香味溫和，整塊或者磨成的粉。常在咖喱中給咖喱上色使用，在做南瓜派的時候也有類似的作用。真的非常黃，磨成粉之后會把手都染黃。
